DICCIONARIO CERVECERO PARA ENTENDER A UN HOMEBREWER

CAPÍTULO 1: INGREDIENTES DE LA CERVEZA

Autor: Birrapedia

DICCIONARIO CERVECERO PARA ENTENDER A UN HOMEBREWER

¿Tienes un amigo que hace cerveza casera? ¿Uno de los conocidos homebrewer? No desesperes ante su terminología, tú también puedes evitar poner cara de “¡ups!”  si te habla con algunos términos cerveceros “raritos”.

Estas gentes “burtonizan” el agua, le ponen “crystal”, “caramelos” y hablan de conseguir “El Dorado”, ¿pero esto qué es? No te preocupes, aquí tienes algunas pistas que iremos desentrañando en diferentes capítulos.

 

CAPÍTULO 1: SOBRE LOS INGREDIENTES

Todos sabemos que la cerveza se compone de agua, malta, lúpulo y levadura, pero estos cuatro términos son mucho más que simples nombres y esconden todo el potencial de nuestra bebida favorita.

 

Agua:

Alrededor del  90% de la cerveza es agua, pero nadie habla de ella. No tiene nombres propios, pero para un cervecero es primordial conocer el agua que emplea.

Hoy en día lo que sale de nuestros grifos es desde luego potable, pero se aleja bastante de un agua adecuada a cada tipo de cerveza.

Los cerveceros deben prepararla tratando de purificarla o adaptarla añadiendo las sales que permitan una correcta elaboración de la cerveza. El proceso más conocido es la “burtonización” o preparación del agua con sales de Burton. Una mezcla de sales minerales utilizadas para incrementar la dureza y salinidad del agua, para imitar el agua de la región de Burton upon Trent en Inglaterra, conocida por sus fábricas de cerveza. Es una mezcla de calcio, cloruro de potasio y sales de Epson (Casi nada)

LA BURTONIZACIÓN ES EL PROCESO EN EL QUE SE LE AÑADEN SALES AL AGUA PARA SU DUREZA Y SALINIDAD

No es casualidad que grandes cervecerías del mundo se hayan radicado cerca de manantiales con agua de especiales características, adecuadas a cada tipo de cerveza. Por lo general se emplean aguas duras para Ales, cervezas de alta fermentación con cuerpo Stout, Porter, IPA…. y aguas blandas para Lagers, cervezas suaves, Weissbier, Pilsen…

 

Malta

Malta:

Si oyes hablar de Caramelo, Chocolate, Crystal…. ¡Cuidado! No te precipites, esa cerveza seguramente no lleva nada de los anteriormente citado. Nos encontramos ante las maltas que, dependiendo del grano, grado y procesos de tostado, toman estos nombres. Entre las más conocidas y empleadas: Pilsner, Pale, Vienna, Munich, Roasted barley, Chocolat, Caramel… cuyos nombres se pluralizan al hablar coloquialmente, de forma que puedes escuchar que la cerveza lleva caramelos, chocolates….

Pero ¿qué es la malta? Normalmente hablamos de malta aplicado a la cebada para la producción de cerveza, pero malteado es el proceso que aplicamos a los cereales y que consiste en su germinado, secado y tostado. De esta forma, podemos aplicarlo a otros cereales como es el caso del trigo en las famosas Weissbier alemanas,el centeno, o la avena.

PILSNER, PALE, VIENNA, MUNICH… LOS NOMBRES DE LAS MALTAS SE PLURALIZAN AL NOMBRARLOS COLOQUIALMENTE

Lúpulo

Lúpulo:

El lúpulo se emplea como antibiótico natural y aporta fuertes aromas cítricos, florales, resinosos y el amargor tan característico de la cerveza gracias a la lupulina, nombre por el que se conoce al conjunto de aceites esenciales de la planta. La planta da para mucho como ya contamos aquí.

¡Ay, el bendito lúpulo! No sé si es por su origen de la familia de las cannabáceas que sus nombres derivan al misticismo, lo épico y evocador. El Dorado, Eroica, Liberty, Magnum, Golding, Sterling, Ultra, Warrior, Nelson Sauvin, Admiral, están entre los lúpulos más conocidos y empleados.

Antiguamente la presencia del lúpulo era algo a enmascarar pero los nuevos gustos por sabores y aromas destacados han hecho que las cervezas lupuladas sean las preferidas de muchos consumidores, son las famosas IPA (India Pale Ale) y sus cohortes APA (American Pale Ale), IIPA – DIPA (Imperial Pale Ale. Double IPA), NEIPA (New Englan IPA)…

EL LÚPULO PERTENECE A LA FAMILIA DE LAS CANNABÁCEAS Y PUEDE QUE POR ESO SUS NOMBRES EVOCAN AL MISTICISMO Y LO ÉPICO

Levadura: ¡Con la ciencia hemos topado! Aquí no se andan con tonterías. Para denominarlas, se emplea la inicial de laboratorio o empresa productora y número como norma. Al fin y al cabo, se trata de cepas patentadas de la levadura Saccharomyces, principalmente Cervisiae; S-33, Bry-97, CBC-1, BE-134, W-34/70… En definitiva, todo muy bien formulado y aséptico. Las levaduras son esos seres que ejercen su magia en los procesos de fermentación, les debemos la maravilla del pan, el vino, la cerveza y hasta antibióticos. Saccharomyces cerevisiae, carlsbergensis o, pasturianus, bayanus, boulardii, uvarum  son algunos de los nombres de estos hongos que se alimentan de los azúcares provenientes de la malta y que nos proporcionan alcohol y carbónico. Pero no todo es tan sencillo, nos encontramos ante seres vivos que necesitan de un trato especial. Cada una tiene su personalidad, le gusta una temperatura concreta, una cantidad y calidad de alimento específica. En definitiva, un medio adecuado en el que vivir para darnos toda la gama de sabores que apreciamos en la cerveza y que son consecuencia de un subproducto muy interesante, los ésteres. Los ésteres tienen aromas y sabores característicos y son los responsables de todas esas notas a plátano, dulces, cítricos, manzana, pasas….

¡¡GRACIAS LEVADURAS POR VUESTRO TRABAJO!!

En anteriores entregas nos adentramos en el mundo de los procesos, la maquinaria, la cata y el rico vocabulario necesario para disfrutar del apasionante mundo de la cerveza. No te los pierdas si lo que quieres es engrosar tu vocabulario cervecero.

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