Fermentación de la cerveza. ¿Qué hay detrás de este proceso?

Adéntrate en el mundo cervecero de la fermentación

Autor: Jorge Coscarón

cocedoras de cerveza

Si te encanta la cerveza y disfrutas probando toda clase de estilos y mezclas, seguramente te hayas preguntado en algún momento cómo se logran todos esos sabores distintos y por qué algunas cervezas tienen más graduación alcohólica que otras.

No le des más vueltas, la respuesta te la damos aquí mismo. Todo está en el proceso de fermentación de la cerveza. Sigue leyendo si no quieres vivir el resto de tu vida sin conocer al detalle este proceso que hace tan especial a tu bebida favorita.

 

¿Qué es la fermentación de la cerveza?

 

La fermentación de la cerveza es un proceso químico que logra que los azúcares presentes en el mosto y el oxígeno se transformen en alcohol y en dióxido de carbono. Es un proceso imprescindible para conseguir la bebida final. De lo contrario, sólo tendríamos una especie de zumo de cebada o trigo dulce, sin ninguna de las características que hacen de la cerveza una de las bebidas más populares del mundo.

El proceso de fermentación de la cerveza se lleva a cabo después de la cocción del mosto, y consiste, en palabras simples, en añadir levadura al fermentador y controlar la temperatura y tiempo de fermentación en función del resultado que queramos obtener. Una de las curiosidades sobre la cerveza es que, mediante los distintos tiempos y temperaturas, se pueden lograr cervezas de estilo muy diferentes.

 

Tipos de cervezas según su fermentación

 

Como buen cervecero o cervecera que eres, sabes que ni de lejos todas las cervezas son iguales. Pues una de las cosas que más marca la diferencia, es precisamente el proceso de fermentación de la cerveza. De hecho es tan decisivo que los estilos de cerveza se pueden clasificar según el grado de fermentación:

 

Son las que se elaboran con un tipo de levadura que funciona a temperaturas de entre 18 y 24 ºC. Estas levaduras tienden a subir a la superficie del mosto durante la fermentación, por lo que se les llama también levaduras de alta fermentación. Producen ésteres y fenoles que le dan a la cerveza sabores afrutados o especiados. Si te gustan las cervezas de alta fermentación, tienes que probar nuestra Ambar IPA, perfecta para los que aprecian los sabores intensos.

 

  • Cervezas de baja fermentación

Para la elaboración de este estilo de cervezas, se utilizan levaduras que tienden a depositarse en el fondo del mosto al fermentar y que reaccionan en temperaturas de entre 7 y 12 ºC. Tienen la capacidad de fermentar cadenas largas de azúcares que no fermentan las tipo Ale, lo que resulta en cervezas más ligeras y limpias. Nuestra Ambar Especial que tanto disfrutas en cualquier bar, es un gran ejemplo de cerveza de baja fermentación.

 

Son las que se elaboran sin añadir levadura al mosto, sino dejando que sean las levaduras salvajes presentes en el ambiente las que lo inoculen. Este tipo de fermentación se realiza al aire libre o en recipientes abiertos llamados cubas de aireación. El resultado son cervezas ácidas y complejas, con aromas y sabores muy variados.

Ambar Fabrica San Jose

Etapas de la fermentación de la cerveza

 

Como ya hemos comentado, la fermentación de la cerveza es un proceso que puede dividirse en tres etapas básicas:

  • Fase lag: Es la primera etapa, en la que las levaduras se adaptan al medio y empiezan a reproducirse. Aunque apenas se puede apreciar la producción de alcohol ni CO2, ya se empieza a consumir el oxígeno.
  • Fase logarítmica: En esta fase, las levaduras crecen exponencialmente y consumen los azúcares del mosto para producir alcohol y CO2. En esta fase se produce el mayor cambio en el mosto, tanto en su densidad como en su sabor.
  • Fase estacionaria: El crecimiento y actividad de las levaduras disminuye debido a la falta de nutrientes y al aumento del alcohol. En esta fase se produce una limpieza del mosto por parte de las levaduras, que reabsorben algunos subproductos indeseados como el diacetilo o el sulfuro de hidrógeno.

Cuánto dure cada fase dependerá tanto de la cantidad de levadura como del potencial grado alcohólico del mosto.

 

¿Qué factores influyen en la fermentación de la cerveza?

 

La calidad y el resultado final dependen en gran medida de cómo se haya realizado la fermentación de la cerveza. Los maestros cerveceros juegan con los distintos factores para obtener resultados variados y poder darte esa deliciosa cerveza con la que disfrutas en compañía de tus amigos en cualquier momento.

  • La temperatura: cada tipo de levadura tiene un rango óptimo de temperatura para trabajar. Ojo, que esto luego también va a influir en la temperatura ideal de la cerveza a la hora de tomártela, ¿eh? Recuerda que las de baja fermentación se sirven a menos grados que las de alta.
  • El tiempo: cada tipo de cerveza tiene un tiempo estimado de fermentación, que puede variar según el estilo, el grado alcohólico o el perfil deseado.
  • La cantidad de levadura de cerveza: es importante añadir la cantidad adecuada de levadura al mosto, ni más ni menos. Si se añade demasiada, se puede producir una sobrefermentación, con sabores indeseados y riesgo de contaminación. Si se añade poca, se puede producir una subfermentación, con falta de alcohol, CO2 y sabor.
  • La oxigenación: es necesario oxigenar bien el mosto antes de añadir la levadura, para facilitar su crecimiento y reproducción. Si hay poco oxígeno, las levaduras pueden entrar en estrés y producir sabores que no buscamos. Si hay demasiado oxígeno, se puede oxidar el mosto y afectar a su calidad.

Con todo esto que te hemos contado, esperamos que se hayan resuelto todas esas dudas acuciantes sobre porqué la fermentación es uno de los procesos más importantes en la elaboración de la cerveza. El carácter alcohólico, refrescante y el aroma de la cerveza, la bebida social por excelencia, se debe a la combinación de factores del proceso de fermentación de la cerveza.

Sabemos que hemos sido un poco técnicos, sí, pero oye, dicen que nunca te vas a la cama sin saber una cosa más, ¿no? Y ahora, celebra esta nueva adquisición de conocimientos con un sabor de cerveza diferente (o con la que te tomas siempre, no nos vamos a poner quisquillosos). ¿Sabrás apreciar las sutiles diferencias en fermentación?

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