FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

CUANDO LA NATURALEZA SE OCUPA DE TODO

Autor: Carlos Vallejo

Si has tomado un buen puñado de cervezas a lo largo de tu vida, seguro que las palabras lager y ale te resultan bastante familiares. Sin entrar en tecnicismos, son los dos tipos principales de fermentación en la cerveza, y dividen el surtido de estilos cerveceros existentes en dos grandes familias.

Las cervezas tipo lager fermentan a temperaturas de entre 4 y 10 grados centígrados, la fermentación se produce en la parte inferior del líquido, y por lo general las cervezas resultantes son limpias y delicadas. Por el contrario, las cervezas tipo ale fermentan en la zona alta del líquido y a una temperatura algo superior, de entre 15 y 25 grados, y resultan más aromáticas e intensas. Pero esto no es todo, existe otro tipo de fermentación, y por tanto otra gran familia de estilos cerveceros, no tan conocido pero muy apreciado por los amantes de la cerveza. Ya os lo contamos brevemente una vez, pero merece una explicación en condiciones.

Habitualmente las cerveceras disponen de varias cepas de levadura propias (en las lager se suelen usar levaduras de la familia Saccharomyces pastorianus, frente a las levaduras Saccharomyces cerevisiae usadas en las ale) con las que suelen trabajar, pues aunque en menor medida que otros ingredientes, la levadura, como ingrediente peculiar de la cerveza, también afecta al sabor y el lúpulo en el aroma de la cerveza.

Sin embargo en Bélgica, y más en concreto en la región del valle del Senne en los alrededores de Bruselas, el proceso de fermentación de las cervezas allí producidas es algo más salvaje, rudimentario y menos controlado de lo que cabría esperar. Una vez acondicionado el mosto del que surgirá la cerveza, este es llevado a grandes cubas abiertas y poco profundas, donde se enfría durante unas horas al contacto con el aire. Las levaduras de cerveza silvestres y los microorganismos volátiles presentes en el ambiente, tales como Brettanomyces o Lactobacillus, colonizan el líquido que es pasado a continuación a barricas donde la fermentación prosigue incluso durante años. Se obtienen así cervezas de marcado carácter ácido, muy peculiares y con una amplia tradición en Bélgica.

Los orígenes de esta llamativa forma de elaborar cerveza se remontan a hace más de 400 años, y todo indica que las primeras elaboraciones tuvieron un carácter más accidental que intencionado.

 

Las cervezas producidas de esta manera reciben el nombre genérico de lámbicas o cerveza lambic por tener su cuna en la ciudad de Lembeek, y en las últimas décadas han pasado de ser casi un producto local y de consumo regional a conquistar paladares de todo el planeta. Por lo general, son cervezas algo complicadas de disfrutar por el no iniciado, pues en boca resultan muy agrias y casi avinagradas, marcadamente secas, y algo rudas y salvajes. Parece que suena mal, pero te aseguramos que a quien le gusta, le encanta. Esta familia de cervezas se divide en diversos subestilos que pueden ser más llevaderos para quien quiera aproximarse a ellas: las Faro son lambics a las que se añade azúcar para contrarrestar su extrema acidez, a las Fruit se les agregan frutas como frutos del bosque o krieks, un tipo de cereza agria, para que resulten más refrescantes y apetecibles, y las Gueuze son mezclas de lámbicas de diferente antigüedad y añejadas en barricas, en las que el maestro cervecero puede permitirse hacer combinaciones complejas y sutiles.

Inspirándose en este método tradicional y acercándolo a su entorno, Ambar lanzó dentro de su colección Ambiciosas la que podría considerarse su primera lambic. Ambar Monte Perdido  es una cerveza que se fermentó utilizando microorganismos recolectados en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Un homenaje en forma de cerveza tanto a la Naturaleza como a los métodos de elaboración tradicionales, cuando los laboratorios todavía no existían.

 

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