En el sabor de la cerveza intervienen muchos factores que varían según el agua, el cereal y las levaduras utilizadas. Pero, si hay algo que es característico de las sensaciones que provoca en la boca, es ese “twist” amargo que podemos apreciar cuando la bebemos, ¿de dónde viene? Ponte guapo, presentamos al lúpulo.
El humulus lupulus no es ningún hechizo salido de Hogwarts. Es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas, originaria de Europa, Norte América y Asia, que ha sido utilizada desde los babilónicos por sus poderes bactericidas y sedantes.
Para la elaboración de la cerveza, solamente se utiliza la flor. Es pequeña y tiene aspecto de piña o alcachofa verde y es la parte que contiene la lupulina: un polen amarillo cargado de alfa-ácidos. Estos sirven para contrarrestar el dulzor de la cebada malteada y ayudan a la conservación de la cerveza durante más tiempo. Además, ayudan a mantener las burbujas juntas, dándole cuerpo a la espuma de la cerveza.
Hay más de 100 variedades de Humulus lupulus que se utilizan en el mundo cervecero. Los hay más amargos o más aromáticos, aunque también los hay mixtos, que unen lo mejor de ambos mundos. Cada maestro cervecero tiene sus preferidos y los combina según la cerveza que quiera crear.
Antes de que llegara el lúpulo
Antes de utilizar el lúpulo, se empleaba una combinación de hierbas que, además de aportar ciertas propiedades, influían en el sabor. A esa bebida se la llamaba gruit. Cada región tenía su particular receta basada en las plantas de la zona, aunque era muy común encontrar romero silvestre, canela, regaliz o jengibre.
En la Edad Media, los señores feudales -dueños de las tierras y la comercialización de todas las cosechas- instauraron un impuesto al gruit, así que sólo fue cuestión de tiempo encontrar una alternativa (¡y menos mal que lo hicieron!).
Pero no fue hasta el año 822 cuando apareció al norte de Francia la primera referencia al uso del lúpulo, en el monasterio benedictino de Corbie. Y en 1150, entra en la historia de esta bebida la abadesa Hildegard de Bingen (de la que ya te hablamos como mujer clave en la historia de quién inventó la cerveza) con la publicación de la obra Physica.
Este libro recopilaba el conocimiento del mundo natural y hacía referencia al Humulus lupulus: «como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo». Así, en un tiempo en que no existían neveras, había surgido la posibilidad de conservar la cerveza durante más tiempo.
Los señores feudales intentaron frenar el uso del lúpulo para no perder las ganancias por los impuestos sobre el gruit, pero nada pudieron hacer. A partir de 1516 se prohibió por completo el uso del gruit ya que algunas de las plantas que se utilizaban tenían poderes «afrodisíacos» y porque ya no recaudaban tanto con los impuestos. Era hora de regular el uso del lúpulo.
Sin lúpulo, no hay cerveza
Así surge la ley de pureza alemana, promovida por el emperador Guillermo IV de Baviera, que indicaba que la cerveza solo podía elaborarse con lúpulo, agua y cebada. Y con ella, el negocio cervecero creció considerablemente. Sin duda, era mejor beber cerveza que agua, ya que las condiciones higiénicas de la época no eran las mejores.
Con esta nueva regulación, proliferó el cultivo del lúpulo en Alemania y Holanda que exportaban a Inglaterra, donde hasta entonces preferían la cerveza Ale (sin lúpulo). Sin embargo, en la época de las colonias comenzaron a incluir más lúpulo en la cerveza para conseguir su conservación durante los trayectos, naciendo así las cervezas IPA o cerveza India Pale Ale.
Una cerveza en la que el lúpulo demuestra todo lo que es capaz de hacer, no solo como «conservante natural». Si aún no te has adentrado en el mundo de las IPA, te invitamos a hacerlo con Ambar IPA. elaborada con 4 tipos de lúpulos: Cascade, Hallertau Mittelfrüh, Nugget y Columbus. El trío perfecto entre cítrico, floral y herbáceo, para dar con una cerveza aromática, compleja, pero equilibrada al paladar… y entender todo lo que el humus lupulus puede aportar a tu cerveza.
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