Diccionario cervecero. Palabras relacionadas con la cerveza

Agua 

Alrededor del  90% de la cerveza es agua, pero nadie habla de ella. No tiene nombres propios, pero para un cervecero es primordial conocer el agua que emplea. 

Hoy en día lo que sale de nuestros grifos es desde luego potable, pero se aleja bastante de un agua adecuada a cada tipo de cerveza. 

Los cerveceros deben prepararla tratando de purificarla o adaptarla, añadiendo las sales que permitan una correcta elaboración de la cerveza. El proceso más conocido es la “burtonización” o preparación del agua con sales de Burton. Una mezcla de sales minerales utilizadas para incrementar la dureza y salinidad del agua, para imitar el agua de la región de Burton upon Trent en Inglaterra, conocida por sus fábricas de cerveza. Es una mezcla de calcio, cloruro de potasio y sales de Epson (Casi nada) 

No es casualidad que grandes cervecerías del mundo se hayan radicado cerca de manantiales con agua de especiales características, adecuadas a cada tipo de cerveza. Por lo general se emplean aguas duras para Ales, cervezas de alta fermentación con cuerpo Stout, Porter, IPA…. y aguas blandas para Lagers, cervezas suaves, Weissbier, Pilsen… 

Malta 

Si oyes hablar de Caramelo, Chocolate, Crystal…. ¡Cuidado! No te precipites, esa cerveza seguramente no lleva nada de lo anteriormente citado. Nos encontramos ante las maltas que, dependiendo del grano, grado y procesos de tostado, toman estos nombres. Entre las más conocidas y empleadas: Pilsner, Pale, Vienna, Munich, Roasted barley, Chocolat, Caramel… cuyos nombres se pluralizan al hablar coloquialmente, de forma que puedes escuchar que la cerveza lleva caramelos, chocolates…. 

Pero, ¿qué es la malta? Normalmente, hablamos de malta aplicada a la cebada para la producción de cerveza, pero malteado es el proceso que aplicamos a los cereales de la cerveza y que consiste en su germinado, secado y tostado. De esta forma, podemos aplicarlo a otros cereales como es el caso del trigo en las famosas Weissbier alemanas, el centeno, o la avena. 

Lúpulo 

El lúpulo se emplea como antibiótico natural y aporta fuertes aromas cítricos, florales, resinosos y el amargor tan característico de la cerveza gracias a la lupulina, nombre por el que se conoce al conjunto de aceites esenciales de la planta. 

¡Ay, el bendito lúpulo! No sé si es por su origen de la familia de las cannabáceas que sus nombres derivan al misticismo, lo épico y evocador. El Dorado, Eroica, Liberty, Magnum, Golding, Sterling, Ultra, Warrior, Nelson Sauvin, Admiral, están entre los lúpulos más conocidos y empleados. 

Antiguamente, la presencia del lúpulo era algo a enmascarar, pero los nuevos gustos por sabores y aromas destacados han hecho que las cervezas lupuladas sean las preferidas de muchos consumidores, son las famosas IPA (India Pale Ale) y sus cohortes APA (American Pale Ale), IIPA – DIPA (Imperial Pale Ale. Double IPA), NEIPA (New Englan IPA)… 

Levadura de cerveza 

¡Con la ciencia hemos topado! Aquí no se andan con tonterías. Para denominarlas, se emplea la inicial de laboratorio o empresa productora y número como norma. Al fin y al cabo, se trata de cepas patentadas de la levadura Saccharomyces, principalmente Cervisiae; S-33, Bry-97, CBC-1, BE-134, W-34/70… En definitiva, todo muy bien formulado y aséptico. Las levaduras son esos seres que ejercen su magia en los procesos de fermentación, les debemos la maravilla del pan, el vino, la cerveza y hasta antibióticos. Saccharomyces cerevisiae, carlsbergensis o, pasturianus, bayanus, boulardii, uvarum…, son algunos de los nombres de estos hongos que se alimentan de los azúcares provenientes de la malta y que nos proporcionan alcohol y carbónico. Pero no todo es tan sencillo, nos encontramos ante seres vivos que necesitan de un trato especial. Cada una tiene su personalidad, le gusta una temperatura concreta, una cantidad y calidad de alimento específica. En definitiva, un medio adecuado en el que vivir para darnos toda la gama de sabores que apreciamos en la cerveza y que son consecuencia de un subproducto muy interesante, los ésteres. Los ésteres tienen aromas y sabores característicos y son los responsables de todas esas notas a plátano, dulces, cítricos, manzana, pasas… 

Hemos llegado al capítulo II, pero con calma, no esperes tener cerveza ya, aún tenemos que enfrentarnos a cuando a la cerveza aún no se le puede llamar como tal y lo que aparece, aparte de bagazo; sí, bagazo; son palabros, como este, que te pueden sonar más bien poco. Por eso, el segundo capítulo va destinado al proceso que ocurre en la fábrica de cerveza. 

Diccionario cervecero capítulo II: vocabulario cervecero en la elaboración de la cerveza 

Continuamos con este completísimo diccionario cervecero explorando las palabras y términos relacionados con los numerosos procesos cerveceros se podrían agrupar bajo 3 conceptos: la obtención del mosto tras el malteado, molienda y cocción; la fermentación con la maduración y el envasado. 

Mosto: lavando la cerveza 

Pensemos que ya tenemos nuestro mosto (cocción de la harina molida de la malta) casi preparado, pero vemos que es una mezcla muy densa, llena de partículas no muy apetecibles: ¡Es la hora del Whirlpool! Y no, no vamos a meterlo en la lavadora. La famosa marca de electrodomésticos estadounidense toma su nombre de este efecto, Whirlpool, que en inglés significa remolino. ¿Te acuerdas de las películas navales donde un gran remolino de agua se traga a los barcos? Es precisamente esta cualidad la que se busca al hacer girar el mosto de forma circular en la cuba de cocción, consiguiendo que las partículas sólidas se concentren y depositen en el centro, dando un mosto más limpio. 

 Fermentación de la cerveza: más lúpulo que es la guerra 

¿Has oído hablar del dry-hopping? Esta técnica consiste en añadir el lúpulo seco a la cerveza mientras está en su período de maduración para que vaya dejando todo su potente aroma. ¿Qué te gusta más amarga?, pues déjate de dry-hopping, que en las que a ti te gustan se añade el lúpulo durante el hervido del mosto. 

¿Sabrías decirme de cuántos International Bitterness Units de amargor te gustan las cervezas a ti? Olvídalo, te lo explicamos en el Capítulo III. 

Acondicionando y preparando para degustar 

Pongamos ya la cerveza a madurar para que integre todos los sabores y aromas. Y, para ello, nada mejor que dejarla reposar en condiciones ideales de reposo y temperatura. Los cerveceros bávaros encontraron en sus sótanos el lugar ideal para almacenar las cervezas en condiciones óptimas y este hecho de guardarlas, Lagern, que en alemán significa almacenar, derivó en inglés hacia lagering como proceso de maduración en reposo a baja temperatura. Lo que ha proporcionado el nombre al estilo de cerveza más popular del mundo, las Lager: cervezas de baja fermentación, suaves y transparentes. 

Llegó la hora de embotellar o embarrilar nuestra cerveza y sabemos que la cerveza necesita de las levaduras para generar el alcohol y el dióxido de carbono que nos proporciona la espuma, pero a veces nos encontramos que pueden estar algo debilitadas, cansadas. Es un duro trabajo y se le puede apoyar de diferentes formas: le podemos dar azúcar para sobrealimentarlas, priming; o bien emplear mosto con levaduras en sus plenas facultades para ayudar a sus compañeras, krausening. Pero, ¡cuidado!, no nos pasemos, porque nos puede producir gushing, un auténtico y festivo géiser de espuma de cerveza. 

Al final tenemos una cerveza más o menos turbia, más o menos de color… ¿De qué color? Pues dependerá de la escala que empleemos: SRM, Lovibond o EBC. En este caso conviene saber que son distintas formas de organizar la siempre compleja nomenclatura del color: European Brewery Convention, EBC; Standard Reference Method, SRM; y la escala creada por J.W. Lovibond en 1883, Lovibond. 

Y es que únicamente hablando de unidades de medida podríamos hacer hasta una tabla periódica cervecera. ¿Te imaginas? ¿No estaría mal, eh? Porque de la cerveza se puede medir desde el porcentaje de alcohol que lleva, pasando por su amargor, hasta la intensidad de su color. 

¿Te has perdido en este cóctel cervecero de términos? Normal. Por eso, en Capítulo III de nuestro diccionario cervecero hemos decidido acercarte a este vocabulario de la cerveza. Se trata de un glosario de cerveza que lo hacemos por ti, para ti y para todos los amantes de la cerveza que no entienden tantas palabrejas en alemán o específicas en inglés, siglas, acrónimos… Es muy complicado, ya lo sabemos.   

Diccionario cervecero capítulo III: glosario cervecero de siglas 

Y para finalizar nuestro diccionario cervecero, vamos a desgranar los significados de diversas siglas que seguramente hayas visto en algún momento aunque es más que probable que te quedases igual que estabas después de leerlas.

ABV

Alcohol By Volume (Alcohol Por Volumen). Es el porcentaje del volumen de líquido que corresponde a alcohol. Vamos, la graduación alcohólica de toda la vida. 

BALLING (GRADOS)

Medida europea para medir la gravedad específica o densidad de la cerveza, desarrollada por el químico alemán Karl Balling a principios del siglo XIX. Se basa en el porcentaje de azúcar que contiene el mosto. 

EBU

European Bettering Units o, lo que es lo mismo, Unidad Europea de Amargor. Un EBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro, siendo los valores más bajos los que indican menor amargor. 

EBC

No se trata de ninguna medida, sino de la European Brewery Convention. La Convención Cervecera Europea fue creada en 1946 para representar los intereses técnicos y científicos del sector cervecero en Europa. 

HBU

Homebrewers Bittering Units. Fórmula adoptada por los «cerveceros caseros» estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Según esta escala, 1.5 onzas de lúpulo equivaldrían a un 10% de ácidos alfa. Aunque hoy en día es de poca relevancia, aún pueden encontrarse algunas recetas que hacen referencia a esta medida. 

IBU

International Bitterness Units (Unidades Internacionales de Amargor). Es el sistema más extendido para indicar el amargor del lúpulo en la cerveza. Fue creado por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros. La escala va de 0 a 100, siendo los niveles más bajos los que determinan que una cerveza es más ligera y menos amarga. 

LOVIBOND (Lº)

Medida del color para la cerveza y los granos. Fue creada por Joseph Williams a finales del siglo XIX, basándose en un colorímetro desarrollado por él mismo y bautizándolo con uno de los apellidos de su padre (John Locke Lovibond). Esta curiosa medida aún se utiliza para hacer referencia al color de los granos, pero su uso ha sido superado por el SRM. 

SRM

Standard Reference Method. Método para medir el color de la cerveza que se basa en mediciones de un espectofotómetro: un aparatito que sirve para medir la cantidad de luz que absorbe una sustancia en función de la longitud de onda y en base a ello, determinar la intensidad de su color. 

VOLUMEN CO2

El gas contenido en la cerveza se mide con volúmenes de CO2. La cantidad máxima de CO2 que la cerveza puede contener disuelto antes de que este comience a liberarse, se conoce como «punto de saturación» y se expresa en volumen. Para calcularlo, debemos tener presente que un litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza es igual a un volumen, pudiendo variar dependiendo de la presión y la temperatura. 

¿Qué te parece nuestro diccionario cervecero? Esperamos que hayas aprendido algo nuevo, aunque, si has llegado hasta aquí, puede que vayas ya un poco perjudicado de tanto término. O al revés, igual te ha dado sed. Después de escalar esta cordillera de palabras relacionadas con la cerveza, te has ganado una Ambar Montañesa (o tu cerveza Ambar favorita). Ahora ya puedes utilizar este diccionario cervecero para impresionar a tus amigos o para comprar cerveza con más información que nunca.