DICCIONARIO CERVECERO PARA ENTENDER A UN HOMEBREWER

¿Tienes un amigo que hace cerveza casera? ¿Uno de los conocidos homebrewer? No desesperes ante su terminología, tú también puedes evitar poner cara de “¡ups!”  si te habla con algunos términos cerveceros «raritos».

Estas gentes “burtonizan” el agua, le ponen “crystal”, «caramelos» y hablan de conseguir «El Dorado», ¿pero esto qué es? No te preocupes, aquí tienes algunas pistas que iremos desentrañando en diferentes capítulos.

 

CAPÍTULO 1: SOBRE LOS INGREDIENTES

Todos sabemos que la cerveza se compone de agua, malta, lúpulo y levadura, pero estos cuatro términos son mucho más que simples nombres y esconden todo el potencial de nuestra bebida favorita.

 

Agua:

Alrededor del  90% de la cerveza es agua, pero nadie habla de ella. No tiene nombres propios, pero para un cervecero es primordial conocer el agua que emplea.

Hoy en día lo que sale de nuestros grifos es desde luego potable, pero se aleja bastante de un agua adecuada a cada tipo de cerveza.

Los cerveceros deben prepararla tratando de purificarla o adaptarla añadiendo las sales que permitan una correcta elaboración de la cerveza. El proceso más conocido es la “burtonización” o preparación del agua con sales de Burton. Una mezcla de sales minerales utilizadas para incrementar la dureza y salinidad del agua, para imitar el agua de la región de Burton upon Trent en Inglaterra, conocida por sus fábricas de cerveza. Es una mezcla de calcio, cloruro de potasio y sales de Epson (Casi nada)

No es casualidad que grandes cervecerías del mundo se hayan radicado cerca de manantiales con agua de especiales características, adecuadas a cada tipo de cerveza. Por lo general se emplean aguas duras para Ales, cervezas de alta fermentación con cuerpo Stout, Porter, IPA…. y aguas blandas para Lagers, cervezas suaves, Weissbier, Pilsen…

 

Levadura: ¡Con la ciencia hemos topado! Aquí no se andan con tonterías. Para denominarlas, se emplea la inicial de laboratorio o empresa productora y número como norma. Al fin y al cabo, se trata de cepas patentadas de la levadura Saccharomyces, principalmente Cervisiae; S-33, Bry-97, CBC-1, BE-134, W-34/70… En definitiva, todo muy bien formulado y aséptico. Las levaduras son esos seres que ejercen su magia en los procesos de fermentación, les debemos la maravilla del pan, el vino, la cerveza y hasta antibióticos. Saccharomyces cerevisiae, carlsbergensis o, pasturianus, bayanus, boulardii, uvarum  son algunos de los nombres de estos hongos que se alimentan de los azúcares provenientes de la malta y que nos proporcionan alcohol y carbónico. Pero no todo es tan sencillo, nos encontramos ante seres vivos que necesitan de un trato especial. Cada una tiene su personalidad, le gusta una temperatura concreta, una cantidad y calidad de alimento específica. En definitiva, un medio adecuado en el que vivir para darnos toda la gama de sabores que apreciamos en la cerveza y que son consecuencia de un subproducto muy interesante, los ésteres. Los ésteres tienen aromas y sabores característicos y son los responsables de todas esas notas a plátano, dulces, cítricos, manzana, pasas….

En anteriores entregas nos adentramos en el mundo de los procesos, la maquinaria, la cata y el rico vocabulario necesario para disfrutar del apasionante mundo de la cerveza. No te los pierdas si lo que quieres es engrosar tu vocabulario cervecero.