REINHEITSGEBOT

¿Eres de los aficionados a las cervezas con cierto toque especial? ¿Cervezas elaboradas con microflora salvaje como Ambar Monteperdido? ¿O con harina de castañas como la Ambar Mari Castaña? Pues que sepas que esto en Bavaria (Alemania) habría sido (hasta hace poco) una violación de la ley en toda regla. “Ellos se lo pierden” dirás, y con razón, pero acompáñanos a conocer la historia tras esta curiosa tradición y verás como no te arrepientes.

Todo comenzó un 23 de abril de 1516 cuando Guillermo IV de Baviera establecía la Reinheitsgebot (del alemán ‘rein’ –pura–, ‘heits’ –salud– y ‘gebot’ –ley–) decretando que por ley la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres únicos ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. “Quien conscientemente violara o no respetara esta ordenanza será castigado por las autoridades judiciales, confiscando cada uno de esos barriles de cerveza sin excepción” añadía el texto como advertencia.

Aunque la Reinheitsgebot fue en un principio diseñada para regular los precios, evitando así la competencia desleal entre los profesionales del pan y la cerveza por el trigo y el centeno, cereales de la cerveza, y que se engañara a los clientes con los precios, otra razón importante fue prevenir que los fabricantes agregaran impurezas a sus recetas. Cabe recordar que en aquellos tiempos a la cerveza se le añadían todo tipo de hierbas y sustancias, incluso tóxicas, como bilis de buey, hierba de San Juan, astillas de abeto o raíces de beleño. Glups.

Aunque también había un motivo menos sano: el avispado Guillermo IV, (¡menuda casualidad!), poseía el monopolio de la cebada, con lo que se aseguraba para sí mismo y sus descendientes, pingües beneficios.

A pesar de que con el paso de los siglos la tecnología ha avanzado notablemente y la ley ha sido modificada, autorizando, por ejemplo, el uso de la levadura, descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza, el país no ha dado señales de querer modificar lo que se considera como una de las bases de su cultura. Es tan grande su importancia que su aplicación fue una de las exigencias demandadas por Baviera para la unificación de Alemania en 1871 y posteriormente fue extendida a toda la nación en 1906.

Con los siglos, el trigo se fue convirtiendo en un ingrediente de la cerveza admisible en las cervezas de alta fermentación (no así en las lager), por lo que las maltas empleadas ya no solo debían ser de cebada sino que se podía usar este cereal para mantener vivas algunas de las antiguas tradiciones cerveceras como por ejemplo la fabricación de weissbiers. Hoy en día, también es aceptable añadir azúcares a las cervezas tipo ale de alta fermentación.

Pero una reciente encuesta demostró que el 85 % de los alemanes (el 89 % en el caso de los más jóvenes) siguen apoyando esta regulación y piensan que debería seguir vigente. Sin embargo, sigue habiendo muchos pequeños productores que en la región se siguen adaptando a la antigua ley de pureza y se niegan a rajatabla a romperla.

Uno de los más destacados es el Monasterio de Weltenburg, ubicado a orillas del río Danubio, a las afueras de la ciudad de Kelheim, en Baviera. Es uno de los más antiguos del mundo, y sus monjes llevan produciendo cerveza desde 1050. Situado cerca de extensos campos de cebada y lúpulo, su receta particular produce una gran variedad de cervezas oscuras, desde la doble bock hasta la cerveza de malta preparada especialmente para el Oktoberfest, y todo sin desviarse de la centenaria regulación bávara.

Hoy en día por lo tanto se sigue apelando a la Ley de Pureza de 1516 como sinónimo de calidad pero, ¿es mera publicidad engañosa o de verdad te asegura que esa cerveza que vas a tomar esté especialmente deliciosa? Como siempre, de tu gusto en la materia dependerá.

¡Salud y vuelve pronto por aquí!