Los gremios cerveceros cobraron gran relevancia, lo que ayudó a estructurar y reglamentar mejor el sector. Además, cuando comenzaron las migraciones a EE.UU. tras su independencia, en 1776, la cerveza y sus secretos de producción fue algo que no faltó a bordo de los barcos de los colonos.
Pero si bien la producción de cerveza ya se hacía en grandes cantidades, no sería nada comparable a lo que ocurriría a partir del siglo XIX con la aplicación de los avances alcanzados con la revolución industrial. Por ejemplo, para lograr las bajas temperaturas que exigía para su fermentación y maduración la cerveza lager, ya no sería preciso recurrir a los pozos de nieve, gracias a la aplicación de las máquinas de vapor a los sistemas de refrigeración por compresión concebida por Carl von Linde en 1870.
Antes, ya en 1840 comenzaron a incorporarse al proceso de producción cervecero instrumentación como el sacarímetro (medidor de azúcar), el termómetro (que permitió un proceso más eficiente al poder controlar la temperatura de las cervezas) o la propia máquina de vapor, para trasladar materiales pesados de un punto a otro de la fábrica, con el consiguiente alivio de algunas espaldas.
En 1842, a los 29 años, entró en juego otro de esos nombres fundamentales de la historia cervecera. Nos referimos al bávaro Josef Groll, quien fue nombrado director de una cervecera de la ciudad de Plzeň (Pilsen) con el encargo de reflotar la compañía. En lugar de centrarse en las técnicas de venta o distribución, Groll buscó producir una cerveza diferente. Por aquellos años el uso de las botellas de cerveza de cristal comenzaba a extenderse, así que decidió darle importancia al aspecto de su bebida.
Tras diversas pruebas consiguió una cerveza de fermentación lager, de cuerpo ligero a medio, color dorado pálido y con un equilibrio perfecto entre el carácter de la malta y la presencia de lúpulo. Al ojo, esta cerveza tenía poco que ver con las oscuras y turbias tradicionales, resultaba más agradable y sofisticada, por lo que no tardó en ganar popularidad. “Original de Plzen”, la llamaban, o en alemán: “Pilsner Urquell”. Esta cerveza tipo pilsner se popularizó rápidamente por toda Europa, y poco a poco acabaría alcanzando cada rincón del planeta. Hoy en día se calcula que entre el 90 y el 95 por ciento de la cerveza producida en el mundo es de este tipo.
Pero también fue en este periodo cuando entró en juego otro gran aficionado a la cerveza: Louis Pasteur. Al científico le irritaba que a veces su bebida se estropeara, y estudiando las posibles causas llegó a una conclusión sorprendente: ¡la cerveza estaba viva! Al microscopio observó que junto a las células de levadura había algo más: una bacteria.
Aquella conclusión supuso dos avances destacados. Por un lado, permitió entender el proceso de fermentación de la cerveza por el cual la levadura transforma el azúcar en alcohol, y eso suponía que la fermentación podía ser controlada. Pero la verdadera revolución llegó para el campo científico, porque Pasteur concluyó que, si la bacteria podía “hacer enfermar” a la cerveza, actuaría igual con las personas, dando lugar así a la Teoría de los Gérmenes, y con ella, al desarrollo de las vacunas, los antibióticos o los protocolos de higiene y esterilización que permiten evitar la propagación de enfermedades contagiosas.
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