SECRETOS DE LA ESPUMA DE CERVEZA

Recurramos primero a la ciencia para saber qué es exactamente la espuma: sustancia de aspecto globular que se encuentra en la parte superior de los vasos de cerveza, cuyas burbujas están compuestas por gas carbónico procedente de la fermentación alcohólica de cereales. Debido a la tensión superficial del líquido no se deshacen rápidamente gracias a elementos como las proteínas y los ácidos del lúpulo.

Sus características principales son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio y la estabilidad. Y tienen la peculiaridad de que todas varían según el cereal empleado en su elaboración, del tipo de malta y los adjuntos añadidos al mosto. Como regla general, las cervezas de trigo tienden a generar más espuma, y sontienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con cebada.

Pero, ¿para qué sirve la dichosa espuma? Pues (además de poseer una evidente función estética para que la foto de tu cerveza en Instagram tenga más likes), ayuda a proteger tanto el aroma como el sabor de la bebida. Cuanta más espuma tenga tu copa o vaso, se evitará más el contacto del líquido con el aire, y esto sirve para que la bebida no se oxigene y no pierda el gas tan rápido. Para terminar, las burbujas de dióxido de carbono ayudan a liberar todos los aromas de la cerveza. Fíjate bien: si tu birra carece de aroma y ves que la espuma desaparece rápidamente y no deja rastro, ¡mal asunto!

Esos rastros, según la tradición, recuerdan al trabajo maestro de las encajeras belgas y son indicador de calidad y reflejo del cuidado con el que se ha elaborado la cerveza, como la limpieza del mismo recipiente en el que se sirve. Por eso los catadores consideran un parámetro de calidad la adherencia de la espuma a la cristalería y la denominan “encaje belga” o “encaje de bruselas”.

¿Pero todas las cervezas con poca espuma son malas? ¡Para nada! En una stout, por ejemplo, encontrarás una corona tan densa que se puede comer con cuchara. Sin embargo, una pilsner (como Ambar Especial) apenas produce espuma. Y damos fe de que ambas están deliciosas. Además, por regla general, las cervezas de más de 7º suelen presentar una espuma poco espléndida, ya que el alcohol disminuye su formación y persistencia.

Entonces, ¿cuánta espuma debería tener mi cerveza? Los expertos aseguran que dos dedos de grosor es lo ideal. ¿Y cómo conseguir esa capa perfecta? La clave está en saber cómo tirar una buena cerveza. Primero, se debe inclinar el vaso Primero, se debe inclinar el vaso entre 20º y 45º procurando que el líquido caiga justo en la mitad del vaso. Al haber servido aproximadamente la mitad del contenido, el vaso se debe llevar poco a poco a una posición vertical.

También es importante que el recipiente esté bien enjugado ya que, por muy lisa que sea la pared interior del vaso, siempre habrá irregularidades no visibles a simple vista. Éstas provocan la activación del dióxido de carbono disuelto en el líquido, así que si mojamos el interior del vaso con agua antes de echar la cerveza conseguiremos que esta resbale mejor y dicha activación se produzca en menor medida.

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