Cocinar con cerveza

Se habla mucho de maridar con cerveza o armonizar grandes platos con cerveza pero, ¿qué hay de la experiencia que supone cocinar con ella? Y no, no nos referimos a tener una bien fría al lado mientras remueves la cuchara de madera en el perol, sino la que puedes agregar a este para potenciar sabores, aromas y texturas y dotar con ello de un nuevo toque a tus recetas.

Piensa que la cerveza tiene ingredientes en común con muchos alimentos cotidianos: los cereales en la cerveza, se unen al lúpulo, levadura y agua. Esto la convierte en un recurso ideal para ligar sabores, potenciarlos y añadir su propia impronta. Pon a prueba tu cerveza favorita en guisos y estofados y ya te relamerás con los resultados.

Ahora bien, la clave para emplear con éxito la cerveza en la cocina radica en conocer bien los distintos tipos y cuál liga mejor con qué alimentos, porque no todas las cervezas aportarán lo mismo a nuestros platos. De hecho, hay ingredientes que no se llevan especialmente bien con esta bebida, pero ya llegaremos a eso. De momento, veamos los estilos de cerveza en tres grandes grupos y con qué nos irán mejor.

• Cervezas rubias ligeras (tipo pilsen y lager): Ambar Especial, por ejemplo,  combina con elaboraciones más suaves como pescados, pollo, pasta o arroces.
• Cervezas rubias con cuerpo y tostadas (ale y de trigo): ayudan a potenciar carnes blancas como el cordero o el pato y a elaborar salsas intensas y con carácter. Experimenta con Ambar Export en ese terreno y verás qué festival de sabores.
• Cervezas negras (stout, porter): obran maravillas en un estofado de ternera o de cerdo. Los platos de caza y las carnes rojas intensas ganan muchos matices con ellas. Y no olvidemos los postres de chocolate, como la ganaché de chocolate con cerveza negra. ¿Cerveza en un postre? Desde luego, ¡y qué postres!

¿Y qué ocurre con las IPA y otras cervezas más amargas?  Debido a su gran cantidad de lúpulo pueden hacer que la receta acabe resultando demasiado amarga, eclipsando todo el plato en lugar de potenciarlo. Por el contrario, cervezas como Ambar 1900 sin filtrar pueden ser una gran opción para maridar buena parte del recetario citado más arriba.

Gran amiga de las carnes

Como hemos apuntado, no todos los ingredientes ligan igual de bien con la cerveza. Los sabores de pescados, verduras y hortalizas, al ser más suaves, pueden quedar ocultos bajo una cerveza demasiado potente, así que habrá que elegir bien la adecuada. Teniendo eso en cuenta, obtendremos por ejemplo salteados muy sugerentes, sobre todo en el caso del marisco.

Pero donde no hay que andar con miedo es en el caso de la carne. Ya sean rojas o blancas, queramos preparar un asado, un guiso o un estofado, no encontraremos mejor aliado que una buena cerveza, en especial en el caso de largas cocciones. Las cervezas de sabor potente ligan a la perfección con hierbas aromáticas, como el romero y el tomillo, lo que nos deparará también marinados increíbles, por ejemplo, para preparar unas costillas a la brasa.

Detalles a tener en cuenta

Si queremos que el uso de la cerveza en una receta sea un éxito y no acabe arruinando el plato, no solo debemos elegir la variedad adecuada sino emplearla además con cabeza. Al igual que ocurre con el vino, debemos cuidar la cantidad de cerveza que usamos, siguiendo siempre las indicaciones de líquido de la receta correspondiente, y recordemos que, cuanto más reduzcamos ese guiso –importante para ayudar a que se evapore el alcohol–, más intenso va a ser su sabor.

Para controlar mejor esos parámetros, lo mejor es añadir la cerveza en nuestra receta a comienzo o mitad de cocción, para darle tiempo a reducir. Y si la receta lleva, además, agua o caldo, lo primero que debemos verter siempre es la cerveza, tras marcar la carne y hacer el sofrito. Solo una vez esta se haya reducido, añadiremos otros líquidos, evitando así que se diluya el sabor, olor y textura de la cerveza. En el caso de recetas al horno o asados, la incorporaremos desde el momento en el que introduzcamos la bandeja en el horno.