Una historia de cervezas pálidas, espías y cerveceros centroeuropeos

La historia de la cerveza que hoy nos ocupa tiene lugar en varios escenarios: Europa Central, Viena y Munich, y como no podía ser de otra manera: Gran Bretaña (¡qué no ha pasado en la vieja Inglaterra cuando hablamos de cerveza!). En ellos tiene lugar una historia en la que dos jóvenes cerveceros con pedigrí, Gabriel Sedlmayr y Anton Dreher, son los principales protagonistas.

Seldmayr, llamado “El Joven” para diferenciarlo de su padre, regentaba una cervecería en Múnich que hundía sus raíces en el siglo XIV, en 1397, la Spaten Brewery.  Por su parte, Dreher trabajaba en la capital de lo que sería el Imperio Austrohúngaro, en Schwechat, otra cervecería familiar en los alrededores de Viena.

Empresarios por árbol genealógico y apasionados de la cerveza, recorrieron Europa para aprender nuevas técnicas. De esta guisa, desembarcaron en Londres y allí, ya amigos íntimos tras su particular ‘Erasmus’ cervecero, Dreher y Seldmayr provocaron uno de los casos de espionaje industrial más flagrantes de la historia.

Poco a poco se fueron haciendo con muestras de las fábricas de cerveza más antiguas que visitaban al tiempo que estudiaban los sistemas de malteado del grano, hasta que atesoraron el conocimiento necesario para regresar a sus países de origen. Una vez allí, cada uno de ellos (y ya por separado) creó una malta base fundamental para entender algunos estilos cerveceros que han marcado la historia de la cerveza, a nivel mundial, desde el siglo XIX hasta nuestros días.

Seldmayr, de regreso a Alemania, dio a luz la Malta Múnich, mientras que Dreher “patentó” la Malta Vienna, dando lugar a la primera pale lager. A Gabriel además se le considera el creador de la primera Marzen, elaborada en la Spaten Brewery en 1841. Este estilo no es otro que el utilizado en la Oktoberfest a partir de 1872.

La Marzen, elaborada en marzo (de ahí toma su nombre), era almacenada en frío en las bodegas que los maestros centroeuropeos tenían en sus cervecerías, para posteriormente servirlas al final del verano. Sedlmayr, pionero en muchos aspectos, fue también el precursor en el uso de un frigorífico primitivo que garantizaba la conservación de la cerveza a la temperatura adecuada para fermentar, lo que le permitió impulsar su negocio hasta convertirse en el cervecero alemán más potente al poder elaborar durante todo el año y no sólo durante los meses más fríos del año.

A medida que avanzaba la tecnología y aumentaba la demanda de cerveza más clara, surgieron otros estilos como Helles y Pilsner. Entre medias, el estilo Dortmund Export llegó a dominar el mercado alemán tras la Segunda Guerra Mundial. Con más cuerpo que una pilsner, más fuerte que una helles, y un amargor a medio camino entre ambas, tuvo mucho éxito entre las clases trabajadoras de las zonas industriales del norte.

Desde las peripecias de Seldmayr y Dreher por la Europa decimonónica hasta la actualidad, el mundo de la cerveza se ha transformado como de la noche al día, pero en aquellas maltas que patentaron, está el secreto de algunas de las cervezas que se hacen actualmente. Austriaco y alemán están en el origen de las cervezas pálidas.