Malta en la cerveza: ¿por qué es tan necesaria?

¿Qué es la malta de la cerveza? 

Cuando piensas en Malta, incluso si no estabas vivo aún o no puedes recordarlo, seguro que lo primero que se te viene a la cabeza no es un ingrediente de la cerveza, sino un Señor que lució con orgullo la Bufanda del Real Zaragoza y un icónico 12 a 1 que sufrió el país que lleva el mismo nombre. 

Esa Malta nos trae buenos recuerdos a los españoles, pero la malta de la que te queremos hablar hoy le trae buenos recuerdos a todo el mundo. 

La malta de cerveza es un cereal que ha sido sometido a un proceso controlado de germinación y secado conocido como malteado. Su papel fundamental en la elaboración de cerveza reside en la transformación del almidón en azúcares fermentables, necesarios para que la levadura de cerveza pueda convertirlos en alcohol durante la fermentación. Este proceso aporta además aromas, sabores y colores específicos al producto final. 

Cereales y cerveza : Por qué la cebada es el preferido

La cebada ocupa una posición privilegiada en la elaboración de cerveza. Esta elección se debe principalmente a que la cebada posee una cubierta protectora que facilita el proceso de malteado y, a la vez, proporciona el equilibrio adecuado entre proteínas y almidones. Podríamos decir que la cebada, en la historia de la cerveza, le ha metido un 12 a 1 al resto de cereales. 

De todas formas, la cebada destinada a la producción de malta debe cumplir requisitos muy estrictos. 

• Bajo contenido proteico: garantiza una cerveza clara y evita turbidez no deseada. 

• Alto contenido en almidón: asegura una mayor cantidad de azúcares fermentables. 

• Grano uniforme y de tamaño adecuado: permite un malteado homogéneo y controlado.

Además, existen diferentes tipos de cebada cervecera, siendo las más populares las variedades de dos hileras y de seis hileras. Las primeras son preferidas en Europa por su mayor proporción de almidón respecto a las proteínas, ideales para cervezas claras y equilibradas, mientras que las de seis hileras, comunes en América, aportan más cuerpo y suelen utilizarse en cervezas con perfiles de sabor más robustos. 

La elección de la cebada adecuada influirá notablemente en la calidad final, determinando factores clave como el color, la espuma, el cuerpo y el aroma de la cerveza. 

El malteado, proceso clave en la elaboración de la cerveza 

El proceso de malteado es crucial para transformar la cebada en malta de alta calidad, apta para elaborar cerveza. Se trata de un procedimiento que consta de varias etapas claramente definidas: el remojado, la germinación y el secado o tostado. Cada una de estas fases desempeña un papel fundamental en la formación de las características que distinguen a cada cerveza.

• Durante el remojado, el grano absorbe agua hasta alcanzar el nivel de humedad necesario para activar la germinación. En esta fase se controla estrictamente la temperatura y el tiempo, para garantizar que el proceso sea homogéneo en toda la masa de cereal. 

• Una vez finalizado el remojado, comienza la germinación. Aquí, la cebada inicia su desarrollo natural generando enzimas capaces de transformar el almidón en azúcares simples. Estas enzimas serán fundamentales posteriormente durante la elaboración del mosto, ya que permiten obtener un líquido azucarado fácilmente fermentable por la levadura. Este proceso se vigila cuidadosamente para evitar un desarrollo excesivo, lo que podría afectar negativamente al producto final. 

• Finalmente, llega la fase del secado o tostado, determinante para establecer las características organolépticas finales de la malta. El secado suave genera maltas pálidas, que proporcionan sabores ligeros y sutiles; mientras que un tostado más intenso da lugar a maltas más oscuras con notas caramelizadas o tostadas, características de cervezas como la Porter, Stout o Bock. La duración y temperatura del secado definen, por tanto, el color (que también puede medirse con la escala Lovibond), aroma y sabor específicos que tendrá cada tipo de cerveza. 

La precisión y el control en cada etapa del malteado determinan en gran medida la calidad final de la cerveza. Por ello, las cervecerías suelen trabajar estrechamente con malterías especializadas, asegurándose así que la materia prima cumpla con estándares muy elevados de calidad. 

La malta en la cerveza constituye la base esencial sobre la que se construyen todas las demás características de nuestro elixir color Ambar. Desde la elección del cereal hasta el meticuloso proceso de malteado, cada detalle importa a la hora de producir una cerveza única y memorable.  

Sin Juan Señor no habría sido posible el gol número 12, al igual que sin malta en la cerveza, sencillamente, no existiría la cerveza tal y como la conocemos hoy en día.