Fermentación de la cerveza. ¿Qué hay detrás de este proceso?

Etapas de la fermentación de la cerveza

Como ya hemos comentado, la fermentación de la cerveza es un proceso que puede dividirse en tres etapas básicas:

• Fase lag: Es la primera etapa, en la que las levaduras se adaptan al medio y empiezan a reproducirse. Aunque apenas se puede apreciar la producción de alcohol ni CO2, ya se empieza a consumir el oxígeno.
• Fase logarítmica: En esta fase, las levaduras crecen exponencialmente y consumen los azúcares del mosto para producir alcohol y CO2. En esta fase se produce el mayor cambio en el mosto, tanto en su densidad como en su sabor.
• Fase estacionaria: El crecimiento y actividad de las levaduras disminuye debido a la falta de nutrientes y al aumento del alcohol. En esta fase se produce una limpieza del mosto por parte de las levaduras, que reabsorben algunos subproductos indeseados como el diacetilo o el sulfuro de hidrógeno.

Cuánto dure cada fase dependerá tanto de la cantidad de levadura como del potencial grado alcohólico del mosto.

¿Qué factores influyen en la fermentación de la cerveza?

La calidad y el resultado final dependen en gran medida de cómo se haya realizado la fermentación de la cerveza. Los maestros cerveceros juegan con los distintos factores para obtener resultados variados y poder darte esa deliciosa cerveza con la que disfrutas en compañía de tus amigos en cualquier momento.

• La temperatura: cada tipo de levadura tiene un rango óptimo de temperatura para trabajar. Ojo, que esto luego también va a influir en la temperatura ideal de la cerveza a la hora de tomártela, ¿eh? Recuerda que las de baja fermentación se sirven a menos grados que las de alta.
• El tiempo: cada tipo de cerveza tiene un tiempo estimado de fermentación, que puede variar según el estilo, el grado alcohólico o el perfil deseado.
• La cantidad de levadura de cerveza: es importante añadir la cantidad adecuada de levadura al mosto, ni más ni menos. Si se añade demasiada, se puede producir una sobrefermentación, con sabores indeseados y riesgo de contaminación. Si se añade poca, se puede producir una subfermentación, con falta de alcohol, CO2 y sabor.
• La oxigenación: es necesario oxigenar bien el mosto antes de añadir la levadura, para facilitar su crecimiento y reproducción. Si hay poco oxígeno, las levaduras pueden entrar en estrés y producir sabores que no buscamos. Si hay demasiado oxígeno, se puede oxidar el mosto y afectar a su calidad.

Con todo esto que te hemos contado, esperamos que se hayan resuelto todas esas dudas acuciantes sobre porqué la fermentación es uno de los procesos más importantes en la elaboración de la cerveza. El carácter alcohólico, refrescante y el aroma de la cerveza, la bebida social por excelencia, se debe a la combinación de factores del proceso de fermentación de la cerveza.

Sabemos que hemos sido un poco técnicos, sí, pero oye, dicen que nunca te vas a la cama sin saber una cosa más, ¿no? Y ahora, celebra esta nueva adquisición de conocimientos con un sabor de cerveza diferente (o con la que te tomas siempre, no nos vamos a poner quisquillosos). ¿Sabrás apreciar las sutiles diferencias en fermentación?