Cómo se hace la cerveza sin gluten
Desarrollar una cerveza sin gluten no es un reto para cualquiera
Existen dos itinerarios claros para hacer una cerveza sin gluten. El primero es hacerla a partir de cereales de la cerveza que puedan maltearse y que no contenga gluten (quinoa, mijo…) y el segundo es degradar el gluten de la cebada o el trigo a través de un proceso enzimático para hacerlos aptos para su consumo por personas que no lo toleran. El problema del primero, que a priori puede resultar más sencillo, es que el cuerpo y sabores que aportan otros cereales son sustancialmente diferentes, por lo que el producto final no tendría el sabor de una cerveza tradicional. A por el segundo estilo de cerveza entonces.
¿De qué está hecha la cerveza sin gluten? Ingredientes
Los ingredientes principales de nuestra cerveza sin gluten son:
- Agua: La base de toda buena cerveza, tratada para asegurar la pureza y el pH ideal.
- Malta de cebada: Esta malta en la cerveza se selecciona por su sabor, color y capacidad para fermentar. Aunque contiene gluten de forma natural, es aquí donde entra en juego la clave del proceso.
- Lúpulo: Aporta amargor, aroma y propiedades antioxidantes. Si todavía tienes dudas sobre qué es el lúpulo, te lo hemos contado todo en otro artículo de nuestro blog.
- Levadura: Imprescindible para transformar los azúcares en alcohol.
Antonio Fumanal, nuestro maestro cervecero y responsable, entre otros, del desarrollo de Ambar Especial sin gluten, nos ha explicado cómo se hace la cerveza sin gluten, en este caso, respetando al máximo las características que tiene la cerveza Ambar Especial en cuanto a sabor, apariencia y aromas.
“Primero hacemos uso de las enzimas (proteasas) que el propio grano de cebada desarrolla durante la germinación. También de otros procedimientos tradicionales que eliminan una buena parte de las proteínas por precipitación durante el proceso de cocción. Y por último recurrimos a enzimas capaces de eliminar las trazas de gluten que pueden quedar tras la fermentación. Elegimos enzimas específicas que actúan sobre el gluten, dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza. El único inconveniente es cierta reducción en la generación de la espuma de la cerveza.”
¿Cómo es la levadura de cerveza sin gluten?
En este proceso, la levadura no se modifica. Utilizamos cepas de alta calidad propias de la elaboración de la cerveza clásica. Lo que sí garantizamos es que estas levaduras trabajan en condiciones completamente libres de contaminación cruzada con gluten no tratado.
El papel de la levadura en una cerveza sin gluten elaborada con cebada desglutinada es doble:
- Participa en la fermentación de la cerveza, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
- Colabora en la acción enzimática posterior, ya que algunas enzimas actúan mejor durante la fermentación activa.
Además, el perfil aromático que genera es clave para que el resultado final sea lo más fiel posible a una cerveza tradicional. La seguridad, por supuesto, está avalada por análisis de laboratorio en cada lote para certificar que los niveles de gluten están dentro del umbral permitido.
¿Cuántas calorías tiene la cerveza sin gluten? ¿Engorda menos?
Este es uno de los grandes mitos que existen alrededor de cómo se hace la cerveza sin gluten, ¿se hace con menos calorías? No necesariamente, de todos modos, depende del tipo de cerveza y del método de elaboración. Aun así, la diferencia calórica entre ambas no es significativa.
Las calorías de la cerveza provienen fundamentalmente del alcohol y los hidratos de carbono. Una cerveza sin gluten estándar puede contener entre 35 y 55 calorías por 100 ml, lo que equivale a unas 120-165 calorías por una caña de 330 ml. Estas cifras son similares a las de muchas cervezas convencionales.
¿La cerveza es apta para celiacos? Esta sí
Uno de los retos más importantes a la hora de desarrollar la Ambar Especial sin gluten, que finalmente vio la luz en el año 2008, fue el exhaustivo control necesario para asegurar que el consumo de esta cerveza no supone ningún tipo de riesgo para aquellos que van a consumirla.
Desde aquel entonces, por fortuna, no ha dejado de crecer la demanda y la concienciación en torno a este colectivo y cada vez se hace más habitual encontrar cerveza sin gluten en las cadenas de alimentación y en bares y restaurantes.
En España, la legislación establece que un alimento puede declararse «sin gluten» si contiene menos de 20 ppm de esta proteína, cantidad considerada segura para la mayoría de celiacos.
No obstante, es importante distinguir entre:
- Cerveza sin gluten certificada: Elaborada con ingredientes naturalmente sin gluten o con procesos de desglutinación validados y testados. Estas sí son aptas para celiacos.
- Cerveza convencional: Incluso con niveles bajos de gluten, no es apta para celiacos si no ha pasado controles de calidad específicos ni garantiza un contenido inferior a 20 ppm.
¿Eres celiaco? Sin duda es importante que conozcas el proceso de cómo se hace la cerveza sin gluten. De esta forma eres capaz de valorar mejor las opciones que existen en el mercado. De hecho, cuando vayas a comprar, asegúrate siempre de comprobar el etiquetado y, ante la duda, opta por las que tienen la certificación específica como la nuestra.
Por suerte, hoy en día es posible disfrutar del sabor y la textura de una buena cerveza rubia sin poner en riesgo la salud. Así que ya sabes, ¡qué nada te impida brindar con la mejor cerveza del mundo cuando quieras y donde quieras!
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