CLAVES PARA EL MARIDAJE CON CERVEZA

Además de ‘casarse o unirse en matrimonio’, maridar tiene también la acepción de ‘unir o enlazar’. Por eso cuando hablamos de maridar comida y bebida nos referimos a escoger sabores en la copa que ‘se entiendan’ bien con los del plato, o viceversa. Como en el caso de las parejas que se casan, cuando hay buena relación entre esos sabores, la felicidad está asegurada.

Lo curioso es que en España, tierra de vinos tradicionalmente, no se ha comenzado a dar relevancia al maridaje con cerveza hasta hace poco tiempo, cuando importantes chefs han empezado a poner en valor esta bebida para acompañar a sus creaciones. También ha ayudado que cerveceras apuesten por ofrecer un abanico variado y original de cervezas ricas en matices e ingredientes peculiares de la cerveza, no nos tenemos que ir muy lejos para comprobarlo, pues Ambar cuenta en su portfolio con más de veinte variedades de cerveza.

Reglas del juego

El maridaje perfecto es el que acierta con la armonía adecuada entre los sabores y aromas de la comida y los de la bebida, y para ello es primordial el equilibrio, de manera que ninguno sobresalga sobre los demás, sino que los sabores se apoyen, bien por afinidad o sobre todo por contraste. Tenemos de este modo las tres reglas básicas del maridaje: armonía, equilibrio y contraste.

Por otro lado, cuando probamos una cerveza encontramos cuatro tipos de características: la intensidad, los sabores primarios y secundarios y las sensaciones. Todas ellas van a desempeñar un papel importante a la hora de establecer esa relación con los alimentos.

Consonancia, compensación y contraste

Para empezar, cuando hablamos de intensidad de una cerveza son, a su vez, varios factores los que hay que considerar, desde el volumen de CO2 y de acidez al de alcohol, tostado o amargor. Sea como sea la intensidad de una cerveza, lo importante es que el plato con el que vamos a tomarla esté en consonancia, o de lo contrario la intensidad de uno impedirá que podamos disfrutar del otro.

Los sabores primarios son, sin duda, los grandes protagonistas de cualquier maridaje. En esencia son sensaciones químicas detectadas por el sentido del gusto y del olfato, y como los colores, hay que saber cuál combina mejor con cuál para obtener el mejor resultado.

Por ejemplo, los sabores ácidos van bien con los salados, porque el primero compensa bien el potente sabor del segundo. Pongamos por ejemplo un tomate jugoso, encurtidos o jamón serrano con una cerveza una Lager, una Pale Ale como la Ambar 1900 sin filtrar o incluso una tipo Weissbier. El amargo, sin embargo, se crece con el dulce, que permite descubrir sabores escondidos. De ahí que haya postres a los que le va estupendamente la compañía de una buena IPA, por ejemplo, unas fresas. Claro que el dulce también se apoya bien en sí mismo, caso de una buena cerveza negra para ese momento final de la comida. ¿Y qué hay del quinto sabor, el umami, tan presente en la cocina oriental? Prueba algo de sushi, por ejemplo, con una cerveza envejecida, equilibrada y de malta potente, y ya verás los resultados.

En cuanto a los sabores secundarios, complementan a los primarios, y son ya más característicos, caso de la piña o la mandarina de la India Pale Ale o la Double IPA; el eneldo, el romero o el pino de la American Pale Ale; o el chocolate y el café de la Stout o la Porter. Cada cerveza tiene su lista de sabores secundarios que conviene conocer para poder armonizar con el plato adecuado.

Finalmente, aunque resultan tal vez las más difíciles de advertir, las sensaciones de la cerveza no son por ello menos relevantes. De hecho, pueden afectar hasta el extremo de alterar el paladar al complementarse con las texturas o las grasas de la comida, incidiendo de ese modo en los sabores primarios y secundarios. Distintos aspectos de cada cerveza, como su textura, cuerpo, temperatura o acidez nos transmitirán sensaciones como sedoso/astringente, suave/ardiente o frío/caliente.