Lúpulo: ¿Qué es y qué aporta a la cerveza?

En el sabor de la cerveza intervienen muchos factores que varían según el agua, el cereal y las levaduras utilizadas. Pero, si hay algo que es característico de las sensaciones que provoca en la boca, es ese “twist” amargo que podemos apreciar cuando la bebemos, ¿de dónde viene? Esto es obra del lúpulo y si no sabes qué es, estás a punto de descubrirlo.

¿Qué es el lúpulo?

El humulus lupulus no es ningún hechizo que puedas aprender en Hogwarts aunque, desde luego, aporta buena parte de la magia de una buena cerveza.

Es el nombre científico del lúpulo, una planta que puede encontrarse de forma original en Europa, Asia y Norte América y que tiene propiedades sedantes y bactericidas por lo que se emplea desde los tiempos de babilonia en numerosas áreas como la cocina y la medicina.

También resulta que el humulus lupulus es una parte esencial de la elaboración de cerveza porque contiene lupulina, una sustancia rica en alfa-ácidos que no solo ayuda a conservar la cerveza durante más tiempo de forma natural, sino que también le aporta el característico sabor amargo que contrarresta el dulzor de la malta en la cerveza. Otro efecto de añadir lúpulo a los distintos tipos de cerveza, es que las burbujas se mantienen más juntas y la espuma de la cerveza tiene más cuerpo. Vamos, que sin lúpulo, la cerveza sería una bebida muy diferente.

Para obtener la lupulina, se emplea la flor del lúpulo que es de pequeño tamaño y se parece un poco a una alcachofa o una piña verde pequeña. Pero no te creas que vale cualquier planta de lúpulo, no. Para conseguir distintos sabores, intensidades y efectos aromáticos, los maestros cerveceros emplean hasta 100 variedades de humulus lupulus distintas. Estas distintas variedades pueden aportar más o menos IBUs de amargor y matices aromáticos diferentes y, por supuesto, se pueden hacer mezclas para lograr fusionar sus distintas características.

Breve historia del lúpulo en la cerveza

Antes de utilizar el lúpulo, se empleaba una combinación de hierbas que, además de aportar ciertas propiedades, influían en el sabor. A esa bebida se la llamaba gruit. Cada región tenía su particular receta basada en las plantas de la zona, aunque era muy común encontrar romero silvestre, canela, regaliz o jengibre.

En la Edad Media, los señores feudales -dueños de las tierras y la comercialización de todas las cosechas- instauraron un impuesto al gruit, así que sólo fue cuestión de tiempo encontrar una alternativa (¡y menos mal que lo hicieron!).

Pero no fue hasta el año 822 cuando apareció al norte de Francia la primera referencia al uso del lúpulo, en el monasterio benedictino de Corbie. Y en 1150, entra en la historia de esta bebida la abadesa Hildegard de Bingen (de la que ya te hablamos como mujer clave en la historia de quién inventó la cerveza) con la publicación de la obra Physica.

Este libro recopilaba el conocimiento del mundo natural y hacía referencia al Humulus lupulus: «como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo». Así, en un tiempo en que no existían neveras, había surgido la posibilidad de conservar la cerveza durante más tiempo.

Los señores feudales intentaron frenar el uso del lúpulo para no perder las ganancias por los impuestos sobre el gruit, pero nada pudieron hacer. A partir de 1516 se prohibió por completo el uso del gruit ya que algunas de las plantas que se utilizaban tenían poderes «afrodisíacos» y porque ya no recaudaban tanto con los impuestos. Era hora de regular el uso del lúpulo.

Curiosidades sobre el lúpulo que seguramente no conoces

Aunque sea muy apreciada por los cerveceros, esta planta no suele aparecer en livianas charlas de ascensor. Al menos, todavía. Pero para que la conozcas un poco mejor, te vamos a contar algunas curiosidades sobre el lúpulo muy interesantes:

1. Pertenece a la familia de las cannabaceas. Sí, primo hermano del cannabis. Bueno quizá esta te la sabías. No, no tiene las mismas propiedades, da igual como lo consumas, y desde luego nuestra recomendación es tomarlo en ese maravilloso caldo denominado cerveza.
2. Todas las flores de lúpulo que se utilizan en la elaboración de cerveza tienen que ser femeninas y vírgenes. Se comenzó a incorporar en la cerveza por sus propiedades para conservarla, aunque actualmente se aprecia por el característico sabor amargo del que dota a las cervezas.
3. El lúpulo se empezó a cultivar en Europa Central en el siglo IX. Hasta entonces se recolectaba en estado salvaje y es mencionado en textos de manera generalizada a partir del siglo XIV. Pero hasta el siglo XVI no es considerado como un ingrediente básico para hacer cerveza.
4. Puede tomarse infusionado para paliar los nervios debido a su efecto relajante. En cervecería se usa esta técnica para probar la fuerza y matices de un lúpulo.
5. Se puede ingerir cocido, aunque no se lo recomendamos a nadie. Algunos valientes se atreven a cocinarlo pero es bastante amargo.

¿A que no sabías que el lúpulo tenía tanto que contar? Esperamos que hayas descubierto nuevos datos sobre este ingrediente tan imprescindible para la elaboración de tu bebida favorita.