¿Qué son los aminoácidos y cuál es su papel en la cerveza?
Los pequeños amigos dispuestos a ayudar en todo momento
Cuando hablamos de los procesos detrás de la cerveza muchas veces se nos olvida hablar de pequeños detalles que tienen una gran importancia en el resultado del producto.
Los aminoácidos son esos pequeños amigos que durante este proceso más que amigos parecen la abuela de la levadura de cerveza porque le aportan nutrientes hasta que crecen y se desarrollan. Estas moléculas orgánicas, aunque no las veamos ni notemos directamente, cumplen con funciones clave en el proceso de elaboración del oro líquido.
¿Para qué son los aminoácidos? Su función en la elaboración de la cerveza
Los aminoácidos en la cerveza tienen un papel doble: alimentan a la levadura durante la fermentación con nitrógeno y participan en reacciones químicas que contribuyen al olor y al sabor del producto final.
¿Qué hacen los aminoácidos en la levadura de cerveza?
La levadura, para fermentar los azúcares y producir alcohol y CO2, necesita más que glucosa. Los aminoácidos libres (FAN) son llamados también nitrógeno asimilable por la levadura por su función durante el proceso de fermentación de la cerveza.
Dependiendo de como hayan influido los aminoácidos en la fermentación, la cerveza tendrá un sabor, aroma, estabilidad y la calidad final distinta. Por un lado, una fermentación pobre en aminoácidos puede provocar aromas no deseados, fermentaciones incompletas o producción excesiva de compuestos azufrados. Por el contrario, un nivel adecuado de aminoácidos permite que la levadura trabaje a buen ritmo, reduciendo el riesgo de contaminaciones y mejorando la estabilidad del producto final.
¿Qué pasa después de la fermentación con los aminoácidos?
No nos equivoquemos, los aminoácidos no desaparecen cuando se acaba la fermentación. Tras ser consumidos por la levadura, experimentan cambios que los transforman en alcoholes superiores, esteres y otros compuestos volátiles.
La leucina es el aminoácido que da lugar a alcohol isoamílico, que aporta notas de plátano. Por su parte, la fenilalanina se transforma en feniletanol y le otorga a la cerveza toques florales y dulces y, por otra parte, la valina contribuye con aromas herbales.
¿De dónde salen los aminoácidos que van en la cerveza?
Tenemos que retroceder un poco en cuanto a fases de la cerveza se refiere para entender mejor estas moléculas. Los aminoácidos no son un ingrediente que se añade de manera manual al proceso de elaboración, la magia de nuestros pequeños amigos es que la mayoría de ellos provienen de la malta.
Es como magia, ¿no?, un ingrediente clave en el proceso de la cerveza viene dado por otro ingrediente esencial. Antes de que conociésemos de su existencia, este ingrediente ya estaba haciendo de la cerveza un producto equilibrado y de calidad.
Aminoácidos de la malta en la cerveza
Durante el malteado, el grano de cebada se somete a un proceso de germinación y secado que activa enzimas responsables de degradar las proteínas del grano en componentes más simples, entre ellos, los aminoácidos.
Después de moler el grano de malta y antes de la cocción se produce la maceración, en esta fase las proteínas se siguen descomponiendo y liberan aminoácidos que van a parar al mosto.
Obviamente, el tipo de malta, además de su grado de modificación y el perfil enzimático del grano, influyen directamente en la cantidad y tipo de aminoácidos que encontramos en la cerveza.
Es tan completo este ingrediente que no solo afecta al aroma y a la fermentación, también influye en el cuerpo de la cerveza, la estabilidad del sabor e incluso en la consistencia y presencia de la espuma.
Cómo se controla el nivel de aminoácidos en la elaboración
Los maestros cerveceros seleccionan y controlan los aminoácidos en distintas fases del proceso. Empezando por la elección de malta, existen algunas con más y otras con menos nitrógeno utilizable por la levadura. También se modifican la temperatura y la duración de la maceración para obtener la degradación de la proteína que se busque.
Un proceso clave para que el aminoácido sea absorbido mejor por la levadura se da en el aireado del mosto, si se oxigena correctamente obtendremos un mejor resultado en el crecimiento de la levadura de cerveza. Finalmente, tendremos que elegir una levadura que se adapte a nuestras necesidades, dependiendo del tipo que seleccionemos asimilará más o menos los aminoácidos debido a sus distintas capacidades.
No se habla mucho de nuestros pequeños amigos, pero tienen un peso importante en la elaboración de cualquier cerveza. Ahora es tu momento, con esta información serás el más avispado de la cata de cervezas en casa y podrás hacerte el experto delante de tus cercanos. Si decidís comprar Ambar Especial o comprar Ambar Export para el evento, puedes decir que notas una presencia fuerte de aminoácidos que equilibran el cuerpo de la cerveza. Igual sales por la puerta grande o se te ríen todo el mundo.
Prueba y nos cuentas qué tal ha ido.
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