AMBAR MONTE PERDIDO, HISTORIA DE UNA CERVEZA SALVAJE

Desde que en 2016 comenzamos a elaborar nuestras cervezas Ambiciosas han sido muchas las fuentes de inspiración: Un recuerdo, un ingrediente, una provocación, una historia… Ahora era un lugar lo que había que meter en una botella. Uno tan increíble como el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

La cerveza no solo tenía que llevar el nombre. El resultado tenía que hacer honor a esta cordillera ubicada en la comarca del Sobrarbe, Patrimonio de la Humanidad, y que este año celebra cien años como Parque Nacional.

Justo así tenía que ser el resultado de Ambar Monte Perdido: Salvaje, complejo, rodeado de incertidumbre, sorprendente, divertido y con mucha chispa. Tan ambicioso como el proyecto.

Creemos haberlo logrado, aunque eso lo dirán quienes destapen la botella. Se encontrarán con un líquido pálido en color, intenso en aromas frescos y verdes; a hierba, a resinas vegetales… y  con un punto de acidez en boca que rompe con los cánones cerveceros más habituales.

EN BUSCA DE «ALGO SALVAJE»

 

Nuestro maestro cervecero nos cuenta que la idea de hacer esta cerveza surge de «volver a pensar como el hombre interactúa con la naturaleza, como es capaz de aprovecharse de ella de manera positiva para alimentarse».

Así que manos al monte, muy bien acompañados por técnicos del Parque Nacional, del Centro Nacional de Tecnologías Avanzadas, y del CSIC, comenzó la recogida de muestras de ocho hábitats diferenciados (roquedo, bosque mixto de galería, bosque mediterráneo, bosque quejigo, pastos subalpinos, glera y pasto pedregoso, bosque de pino negro, bosque galería, hayedo-abetal) cuya microflora salvaje, hasta ahora, nunca se había estudiado.

Volvimos con 73 muestras de plantas (hojas, cortezas, tierra, flores, frutos…), de estas, en el laboratorio del CNTA se obtuvieron 16 especies de levaduras y 6 de bacterias lácticas.  Y comenzamos a cocinar con ellas.

Hacer cerveza con microorganismos salvajes “añade incertidumbre a los procesos. Llevan expresándose en la naturaleza miles de años, y les vamos a dejar que trabajen en un entorno completamente diferente”, cuenta Fumanal.

RAMONDA MYCONI, DESDE EL TERCIARIO «COMO EN CASA»

De la veintena de levaduras y bacterias lácticas encontradas en este estudio seleccionamos la Lactococcus lactis para la elaboración de esta cerveza, procedente de la flor y el fruto de Ramonda Myconi.

Esta planta, emparentada con las violetas africanas, vive en roquedos pirenaicos desde el terciario y ha sobrevivido a las glaciaciones gracias a la hospitalidad ofrecida por refugios climáticos como en cañón de Añisclo. Tiene un gran interés por su antigüedad, por sus hojas reviviscentes, que cuentan con usos medicinales.

Las hojas de esta peculiar planta dan cobijo a más de 200 pequeños artrópodos. Entre los pelillos que tiene en el envés y la tierra donde crece la planta habitan y conviven minúsculos ácaros, saltarines colémbolos, pequeños caracoles, predadoras arañas… Así, nos dice Begoña García, bióloga del CESIC “Ramonda, no sólo tiene interés en sí misma, sino que juega un papel fundamental para mantener una riquísima red de bichillos, y por tanto mucha biodiversidad poco visible del Parque Nacional”.