CUANDO LAS CERVEZAS PORTER Y LAS CERVEZAS STOUT DOMINARON EL MUNDO

Origen e historia de estos estilos

Autor: Francisco Encarnación

Hace 300 años, dos estilos de cerveza se convirtieron en los más importantes del mundo. Fueron los primeros en triunfar internacionalmente, exportándose por los 5 continentes (¡¡estamos hablando casi del primer producto de la globalización!!). Y fueron los primeros en industrializarse, elaborándose a unas escalas hasta entonces impensables, aprovechando las nuevas tecnologías asociadas a la energía del vapor y cambiando la industria cervecera para siempre. Hablamos de las Porters y de las Stouts. Y, sin duda, ambas merecen un post para contar su historia. Comencemos por el principio.

Nos situamos en Inglaterra, alrededor del siglo XVIII. La elaboración de cerveza era todavía una labor totalmente rústica. En aquella época, en los pubs de Londres, se podían encontrar unos 30 estilos de cerveza diferentes. Uno de ellos, una cerveza ahumada y oscura, triunfaba a pesar de sus pobres características. Ahí está el origen del estilo Porter, aunque lo que se bebía entonces, estaba muy alejado de los perfiles a los que estamos acostumbrados hoy día.

Los malteros de la época elaboraban principalmente tres tipos de malta mediante un proceso de horneado conocido como Kiln. Las maltas más claras, pale y amber, eran las que más tiempo requerían y, por tanto, las más caras. La malta más oscura, la Brown, era más rápida de elaborar, más barata, y también de peor calidad. Simplemente se sometía a periodos cortos e intensos de mucho calor y ya estaba lista.

Los cerveceros descubrieron cómo sacar partido a esa malta. Por un lado, utilizando una técnica de macerado llamada Parti-gyle, en la que se sacaban distintas cervezas de un mismo macerado. Lo habitual era usar esos lotes en distintas referencias, la primera más fuerte y las siguientes más suaves, pero los elaboradores de Porters mezclaban todas y sacaban una sola cerveza de un perfil más suave y menos agresivo. Otro descubrimiento que catapultó a las cervezas Porters al éxito fue el envejecimiento en barricas. Descubrieron que esas cervezas mejoraban tras meses o incluso años de guarda en barriles.

Londres, la ‘patria’ de los ticket porters

Londres estaba viviendo una época de resurgimiento económico e industrial tras el gran incendio de 1666. Campesinos y burgueses de toda Inglaterra viajaban hasta la gran urbe inglesa para trabajar y hacer fortuna. Dentro de la clase trabajadora de la época, esta cerveza barata y accesible se hizo muy popular, sobre todo entre aquellos que laboraban en los muelles descargando el cargamento de los barcos. Eran conocidos como ticket porters, porteadores con licencia, y la cerveza que consumían no tardó en conocerse como Porter.

La revolución industrial estaba en pleno apogeo, y no tardó en llegar a la industria cervecera. Los nuevos motores de vapor permitían moler 10 veces más malta en el mismo tiempo, calentando agua más rápido; transportar la cerveza de forma más eficiente, y elaborar lotes más consistentes. Pero la tecnología todavía no era capaz de hacer que la cerveza madurase más rápido, así que surgió la necesidad de recurrir a mayores espacios de almacenamiento. Esta circunstancia fue aprovechada por inversores, que compraban grandes cantidades de stock que guardaban en almacenes de las afueras de la ciudad, y que poco a poco se fueron convirtiendo en potentes empresas elaboradoras de cerveza Porter.

Todas las cerveceras de Londres llegaron a producir 1.200.000 barriles de seis galones de Porter en 1810. Este volumen abrió las puertas a la exportación, y Londres inundó el mercado internacional. Esto hizo que muchos países comenzasen a elaborar sus propias Porters.

1820, el año de las Porters Negras

No fue hasta 1820 que las Porters fueron negras de verdad. Un británico llamado Daniel Wheeler inventó una técnica de tostado a 200 °C, dando lugar a la malta Black, que permitía a los cerveceros oscurecer la cerveza con muy poca cantidad de esa malta, y utilizar mucha menos malta Brown.

Y con la llegada de 1850, las cervezas Porters dominaron el mercado. Pero la decadencia del estilo estaba empezando a hacer aparición. Tanto la llegada de las suaves Mild, como el éxito de las Stout Porters, hicieron que las Porters normales empezaran a decaer. Cada vez se hacían más suaves para competir con las Mild, y muchos cerveceros, para abaratar costes, dejaron de envejecerlas. En 1890, la antes todopoderosa Porter, sólo mantenía un tercio del mercado total de Londres. 30 años antes, copaban el 75 %.

Y mientras que la Porter luchaba por seguir siendo la referencia principal del mercado de la cerveza, en Zaragoza nacía Ambar

 

Fue una pica en el territorio de las Porter, un estilo al que las guerras mundiales tampoco le hicieron mucho bien, aunque aguantaron el tipo. Es alrededor de 1950 cuando la cerveza Porter desaparece por completo de Inglaterra. En Irlanda se mantiene hasta la década de los 70. Tendríamos que esperar hasta la llegada de la revolución de las micro cerveceras americanas y británicas para ver la resurrección del estilo en la década de los 80.

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